ننه جان من سمنو میخواهم
ننه جان من سمنو میخواهم! امابلدنیستم . دخترعزیزم، قول میدم یه نصف روز دود هیزم بره تو چشات ،تو هم یاد مبگیری.
روش پخت سمنو ومواد لازم برای پخت سمنو، جای خود را دارد. اما آیا میدونی که:
در
کشور ما سمنو بنام دخت پیامبر خاتم ص،فاطمه الزهرا؛ سلام اله علیه؛ است، بویژه در
کرمان که سمنو پختن از سنتهای مهم و بومی این شهر است؛ و حتمأ باید هنگام حتی نگاه کردن به مواد سمنو پاک باشند، ویا غسل کنند، واین مورد بسیار جدی ومهم است، همانطور که آبگوشت امام حسینی،
یا کلمپه کرمان، که نوعی کلوچه است البته با مغزی از خرمای بم و ادویه ودانه هایی
معطر، که درجای دیگر نیست، مگر آنکه از کرمان برده باشند. خوب باید گفت که: پخت
سمنو از مهمترین برنامه های استقبال از مراسم جشنهای باستانی نوروز وبهار در کشور
ما ایران است. و در کرمان پخت سمنو ومراسم پخت خانوادگی این ماده غذائی پر کالری
وغنی از ویتامینهای بی وغیره از اهم سنتهایشان است ،که البته باید در کنار سمنو،
کماچ یا همان ؛؛کماج سن؛؛ را نیز نام برد، که این نان خرمائی وخوشمزه نیز از آرد
سن، بر وزن جن! از مهمترین ملزومات سفره هفت سین کرمانیان است، وتنها تفاوتش با
سمنو این است که سمنو یک قلم از هفت سین
است، که کماچ سین ندارد.
گفتم که سمنو پختن در کرمان یک روز خوش برای اقوام وخویشان بویژه جوانان است، چراکه در این روز اقوام درجه یک در خانه یی که در آنروز سمنو میپزد دور هم جمع میشوند، وبا کمک در پخت سمنو با شادی از بهار استقبال میکنند! اگرچه پخت سمنوی کرمانی بخصوص در سابق کار شاقی بود، بویژه در قدیم که اجاق گازی نبود، وهیزم میسوختند، وچهار یا پنج ساعت باید پای دیگ خیلی بزرگ سمنو دود هیزم نوش جان کنند، اشک بریزند وسمنو را بدون معطلی هم میزدند ! چرا که چندساعت اول شروع پخت باید با سرعت وبدون وقفه ته دیگرا با کفگیرهای مسی بزرگ هم میزدند! واین کار به نوبت در بین جوانان پر انرژی انجام میشود. واین هم زدن تا زمانیکه سمنو کاملأ قوام آید و تقریبأ از مایع اولیه سمنو، یک چهارمش باقی بماند، ادامه دارد.
و در این زمان که دیگر وقت نهار ظهر ونماز فرا رسیده است،دیگر باید سمنو را در شرایط دم کشیدن قرار داد، پس آتش زیر دیگ راتا حدیکه فقط داغ باشد کم میکنند، ودر عوض آتش را روی سر دیگ سمنو میگذارند، مانند دم دادن برنج، اما دیگ سمنو نباید مانند دیگ پلو ته دیگ یا ته چین داشته باشد!! پس اندازه آتش زیر دیگ نیاز به تجربه وتبحر زیاد دارد ! که البته خانمهای کرمانی در این باب نیز استاد هستند. ودر اینجا دیگر باید دیگ سمنو را با آتش ملایم ومداومش تنها گذاشت.
پس اعضای خانواده میروند تا با هم ودر کنار هم عصرانه خوش وپراز رویایی را برپا کنند، معمولأ آش رشته ودر کنار آن آجیل خوران نیز برقرار است، وجوانان دختر وپسر پرشوری که روح وروان خودرا به قصه ها وضرب المثلهلی بزرگترهای خانواده پیوند میزنند. خوب، قبل از آنکه از شرایط دم دادن سمنو ومدت زمان آن و... بگویم، بهتراست از:
مواد اولیه وچگونگی آماده شدنش صحبت کنیم بهتراست.
مواد اولیه برای سمنو
وطرز تهیه:: گندم سالم وخوشرنگ، مثلأ یک کیلو، یا یک من! بهر حال دوبرابر آن ، کمی
کمتر آرد سفید وتازه، همین آرد معمولی کافی است. 3-مغز گردو 250 گرم. 4-مغزبادام درسته. خوب، اول باید جوانه گندم داشت، پس::
بیست وپنج یا یکماه مانده به نوروز، اوائل
اسفند باید گندم را تمیز کرد، وخوب شست، آنگاه گندم را در یک قدح آبکش ریخته وروی
این گندم خیس را با پارچه تمیز وسفیدی که رنگی نباشد! دولا میپوشانید، و در مکان
مطبوع ومعتدلی در خانه قرارمیدهید، مانند زیر زمین یا جامه کن حمام!! بهرحال نه از
سردی منجمدشود! ونه اینکه از گرما بپزد! دمای پانزده درجه. وباید روزانه این گندم کاشته را آب داد، مانند
گلدان، همیشه نمور باشد.
این گندم پس از چندروز جوانه میزند، وبسته به دمای هوا و مقدار آبیاری جوانه ها بزرگتر میشوند،و ریشه ها زیاد میشوند، که معمولأ هجده روز زمان میبرد. باید مواظب بود که گندم هرگز سبز نشود و دیگر اینکه از داخل و وسط توده جوانه ها نپوسد، ومانند آهک نپزد.ودلیل این حرارت داخل توده ریشه وجوانه فعل وانفعال گیاه است. پس این جوانه هارا باید قبل از سبزشدن جوانه های سفید، شکافت وبه تیکه های خرد تقسیم نمود. وآنرا آسیاب کرد. باید یک چرخ آبمیوه گیری قوی باشد! حال دستی یا الکتریکی. ویکی از کارهای مشکل در سمنو پختن همین عمل چرخ کردن این جوانه های توده و درهم تنیده بود .
کرمانیها از جوانان خود برای این آسیاب
کردن کمک میگرفتند، بخصوص اینکه مردم مهربان ومهمان نواز کرمان سمنو را در مقدار زیاد
تهیه میکردند واکنون هم همینگونه است.
چنانکه برخی مادرها چهار یا پنج من گندم را
در چند آبکش جداگانه میکاشتند! چون باید این سمنوی حضرت زهرا ؛؛س؛؛ به سفره هفت سین
همه خانواده وهمسایه میرسید! پس این ماده
آسیاب شده را باید با آبی تمیز به اندازه غوطه ورشدن گندمها ریخت،و این آب از ملزومات پخت سمنوست ،چونکه این مایه باید قریب دو یا سه ساعت؛؛بسته به مقدار گندم؛؛ باید بجوشد! که بعدأ این
آب هنگام پخت میجوشد وکم میشود. و حال این
مایه را بادست تمیز یا با دستکش از ظرف برگیرند، وبا فشردن کامل آب وشیراب آنرا بگیرید،
ومیتوان بار دیگر آنهارا در آب تمیز دیگری انداخت ودوباره فشرد وتفاله آنرا بیرون
انداخت!
حال این شیرابه جوانه گندم را باید با آرد مخلوط کرد. این آرد را باید بازهم قشنگ مویز کرد! یعنی الک کرد، تا اندک زبریهای آنهم جدا شوند. وبعد باید کم کم با دست روی مایه ریخت وبا پنجه ها بهم زد! البته من از دوران باستان میگویم، وگرنه با هم زن برقی هم میشود خوب مخلوط وصاف کرد.
پس این مایه را بر آتش نهند وهیزم را بیفروزند، وجوانان ایرانی مانند جوانان کرمان با کفگیرهای بلند بر ته دیگ کشند تا اینکه سمنوی ننه جان ته نگیرد وپس از ساعاتی چند به قوام آید، پس آنگاه که یک از سه آن بخار شد ومانند ماستی شل شدو دیگر ته نگرفت، مغز گردو را با کف دست خوردترکرده ودر آن سمنو بریزند، مغز بادام نیز بریزند.
آنگاه درب دیگ بنهنید وآتش را از زیر دیگ برگرفته وبر سقف آن یعنی درب آن بگذارید، زیر دیگ را کم حرارت کنند، واین سمنو را کرمانیان در قدیم ، تا سه اذان و سه نماز نمیگشودند وبا حرارتی ملایم در حال دم کشیدن بود، وبر اثر هنر وتجربه نه میسوخت ونه ته میگرفت. پس زمانیکه این سمنو را روی میگشادند، همچون سوهان خوشرنگ وشیرین بود. پس آنرا ظرف میکردند وتقسیم مینمودند؛ تا بر سفره های هفت سین ،مهمان شش سین دیگر باشد. شاد وپیروز باشید.
ابوالقاسمی 23/12/89
البته همان جوانه های گندم را خرد
وپهن میکنند ودر هوای آزاد خشک میکنند واز آن آرد سن میگیرند، که در جای دیگر
استفاده میشود. اگر دوستان مایل بودند کماج سن را برایتان شرح میدهم. مسعود
